Desvendando os mitos do ovo: chalaza, cor da casca e da gema

Por Lúcia Endriukaite, nutricionista do Instituto Ovos Brasil

Como o ovo sempre fez parte do cardápio de casa, falar sobre a sua importância e versatilidade é um trabalho prazeroso e a conversa sobre o tema para as centenas de pessoas entre estudantes, profissionais e consumidores é sempre envolvente, afinal, todos conhecem o ovo pela prática da alimentação e ficam felizes e aliviados quando os estudos publicados constatam de que o colesterol não faz mal, isso é mito e além disso, o consumo de ovos está diretamente relacionado à melhora do saúde e do organismo.

Entretanto, é comum que haja dúvidas quando o assunto é chalaza, diferença na coloração da casca ou a cor da gema. A chalaza para quem não sabe é uma proteína fibrosa que faz parte da clara e tem como função manter a gema centralizada dentro do ovo. Todos os ovos têm chalaza, o que ocorre é que em alguns casos ela fica mais ou menos visível no momento do consumo dos ovos. Algumas pessoas ainda associam a chalaza ao odor do ovo, contudo é importante sabermos que quem proporciona o odor é a película que envolve a gema. Então a chalaza é uma parte importante do ovo e apenas composta de proteínas, pode consumir normalmente, não é necessário retirar antes do preparo.

Quando o assunto é a cor da casca, isso ainda gera discussões. De forma geral as pessoas pensam que o ovo com a casca marrom ou vermelha tem um conteúdo mais nutritivo que o de casca branca e por isso acreditam que o ovo marrom deve ser destinado a crianças, idosos e convalescentes.

O que a maioria desconhece é que a coloração da casca está relacionada à raça da galinha e não ao seu potencial nutritivo. Essa constatação foi verificada no estudo conduzido por Fluck, A. C. e colaboradores, realizado com 1.561 pessoas de diferentes regiões do Brasil, em que 55,3% delas afirmaram não ter conhecimento técnico sobre a cor da casca do ovo.

Sobre a coloração da gema, esse mesmo estudo verificou que 49,9% das pessoas têm conhecimento técnico sobre a coloração da gema que está relacionada à adição de carotenóides na ração ou através do consumo de gramíneas na pastagem pelas galinhas. Quanto à realização de palestras, as pessoas acreditam que a coloração mais intensa da gema proporciona um conteúdo mais nutritivo. Entretanto, a gema com coloração mais intensa apresenta um maior conteúdo de pigmentos com ação antioxidante, e os estudos mostram que não existem diferenças nutricionais significativas.

Independentemente da cor da casca e da gema, o ovo é considerado uma fonte nutricionalmente rica. Isso porque seu objetivo é produzir um pintinho, então, tem tudo o que necessário para gerar uma vida. É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, contém todos os aminoácidos essenciais necessários para o bom funcionamento do organismo. Além disso, é rico em ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, vitaminas, minerais e carotenóides. Seu consumo regular pode beneficiar a qualidade de vida em todas as faixas etárias.

Os mistérios que envolvem o ovo, como a presença da chalaza, a cor da casca e da gema, podem ser facilmente desvendados com base em evidências científicas. A chalaza desempenha um papel importante na manutenção da gema centralizada, enquanto a cor da casca não influencia o valor nutricional do ovo. Da mesma forma, a coloração da gema não indica diferenças significativas em termos de conteúdo nutricional.

É fundamental quebrar mitos e disseminar informações precisas sobre o ovo, um alimento versátil, acessível e altamente nutritivo. Através do conhecimento correto, podemos aproveitar ao máximo os benefícios que o ovo oferece, independentemente de suas características externas.
 

Sobre Lúcia Endriukaite

Formada pela Faculdade de Nutrição-Universidade de Mogi das Cruzes, especialista em Fitoterapia pela ASBRAN com Pós-graduação em Fitoterapia Clínica (Faculdade do Litoral Paranaense), Bases Nutricionais para Atividade física (FMU), e Administração de Serviço de Nutrição e Dietética (São Camilo). Com uma vasta experiência na área de nutrição, Lúcia Endriukaite ministra palestra em escolas técnicas, universidades e em eventos do setor do agronegócio, em âmbito nacional. É responsável por pesquisas técnicas, elaboração de informativos e encartes educativos para a população e profissionais, no Instituto Ovos Brasil. Além de atender em seu consultório particular na área da educação, é docente convidada em cursos de Pós-Graduação.